¿QUE COMEN LOS AFRICANOS?

 

Los africanos mismos ignoran muchas de sus riquezas: limitados a la cocina de su zona o grupo étnico, sienten poca curiosidad por saber si lo que comen sus vecinos está bueno, es nutritivo o adecuado. En las ciudades, no man's land de todos y de nadie, la diversidad ha cedido el terreno al consenso alrededor de tres o cuatro estrellas de la alimentación que gustan a todos... y que son fáciles de preparar en un ambiente urbano. Quizás la "mundialización" pase también por una "simplificación" de la variedad culinaria del continente; sin contar con el fenómeno de la "cocina callejera": pequeños puestos en los que se puede adquirir, prácticamente a cualquier hora del día y de la noche, un plato de comida (arroz con salsa, macarrones, pinchitos, pescado frito, pollo asado... y poco más); o bien un bocadillo lo que introduce el pan y las panaderías en la escena urbana.

En Africa existe lo que llamamos "alimentación de base" es decir, un alimentación basada casi exclusivamente en el consumo de un producto determinado (mijo, sorgo, ñame, mandioca, maíz, arroz) acompañado por algunas salsas que generalmente se reducen a cinco o seis variedades. A esta pareja "cereal y salsa" se suelen añadir otros alimentos, menos frecuentes, pero no menos gustosos y nutritivos.

Veamos tres ejemplos: Senegal, Níger y Costa de Marfil.

En Senegal el arroz es el rey de la cocina. En el almuerzo el arroz siempre está presente aunque la compañía puede variar: aceite, legumbres, carne o pescado. Para la cena el cus-cus de mijo o las pastas se acompañan con carne o pescado. En Níger, las zonas rurales se alimentan con unas espesas (casi sólidas) gachas de mijo o sorgo a las que se añade leche cuajada, especias o azúcar. Por las noches vuelven las gachas de mijo junto a una salsa compuesta de hojas comestibles, legumbres, especias y/o carne. En Níger, la mayoría de los campesinos (85%) sólo comen dos veces al día mientras que un buen porcentaje de los que viven en las ciudades se sientan tres veces a la mesa. Debido a la riqueza de sus suelos y a la variedad de sus habitantes (entre los que hay que contar un 15% de extranjeros) Costa de Marfil ofrece una mayor diversidad alimenticia, desde los purés de

ñame o de plátanos hasta el arroz, pasando por el famoso Attieke, a base de mandioca.

La "alimentación de base" se funda en la producción local estable o en la importación de uno o dos productos definitivamente enraizados en los hábitos alimenticios del país. Así son ejemplo el arroz y la harina de trigo para el pan. Se está seguro de que el consumo de dichos productos es

 

 

frecuente y no depende de modas. Otro pilar sobre el que reposa la "alimentación de base" es el económico: siempre resulta mucho más barato el producto local que el importado. Y eso cuenta.

Sin embargo estos productos alimenticios de base no garantizan una alimentación equilibrada. En algunas zonas la "monotonía culinaria" se debe a que la producción agrícola se centra en la producción de cultivos de exportación por lo que a la hora de comer, sólo aquello que se ofrece en los mercados locales está disponible. En los mercados suelen encontrarse dos o tres productos de fácil manipulación y almacenaje, que los mayoristas proveen gracias a sus vehículos. Por eso es en las zonas rurales donde se aprecian los casos más graves de malnutrición, crónica o temporal. En las ciudades la variedad es mayor debido, entre otros factores, a la diversidad étnica (cada tribu llega con sus costumbres y menús), a un nivel de vida superior, a mejores comunicaciones que permiten el transporte rápido de carne en canal o de pescado fresco...

Las prohibiciones alimentarias favorecen también la diversidad: ciertas carnes, pescados o frutas están vedadas a algunas tribus pero no a otras, de modo que todos los grupos étnicos ofrecen sus productos, en las ciudades, a quienes quieran comprarlos. Puesto que los musulmanes no pueden comer cerdo, crían corderos, pero ambos se encuentran en los mercados de las ciudades. Los tabúes alimentarios, sin juzgar su valor ético y social, favorecen el desequilibrio nutritivo puesto que impiden el acceso a ciertas proteínas y a elementos fundamentales para la prevención de enfermedades o la recuperación de la salud. La prohibición del cerdo a los musulmanes es bien conocida; los tuaregs, sin embargo, no comen pescado sin que se sepa muy bien la razón. En muchos lugares las mujeres embarazadas se abstienen de pollos, huevos o leche, y los niños no pueden tomar ciertas carnes hasta pasada la adolescencia.